История рождения великого и ужасного глутамата натрия — вреден или нет?

Профессор писал, будто каждый раз после еды в китайском ресторане испытывает болезненные ощущения. Через 15-20 минут после трапезы у него происходит онемение шеи, вскоре недомогание распространяется на руки и спину, появляется слабость и усиливается сердцебиение.

К продуктам, которые могли спровоцировать недомогание, он причислял соевый соус, соль, вино и глутамат натрия. Завершала письмо просьба коллег помочь выяснить причину неприятных ощущений.

Затем началась многолетняя война против глутамата. Почему из списка доктора Хо выделили именно это вещество, остается непонятным. Но после публикации последовали аналогичные по содержанию письма. Следом волну подхватили СМИ, и глутамат натрия стали едва ли не причислять к ядам.

Скандалы, интриги, расследования…

В 2013 году все точки над «и» в этой запутанной истории почти расставила профессор Дженнифер ле Мезурье. Ее крайне удивляла быстрота распространения мифа о глутамате, основанного на письме неизвестного доктора.

Дженнифер проводила исследования 4 года, после чего выяснила, что мнение профессора Хо долгое время считали шуткой. Однако узнать все достоверно у нее не получилось: от прославившегося Хо остался только некролог. Он умер в 2014 году.

Через несколько лет после публикации ле Мезурье неожиданно получила голосовое сообщение от 96-летнего Говарда Стила. По его словам, в далеком 1968 мужчина поспорил на 10 долларов, что напишет статью в журнал, и ее обязательно опубликуют. С его слов, Хо Ман Квок был всего лишь выдуманным персонажем с нереальным местом работы. В дальнейшем он пытался опровергнуть статью, признавшись в шутке, но редакция не стала печатать неудобную информацию.

У Дженнифер возник логичный вопрос: кто же тогда настоящий доктор Хо? Она выяснила, что умерший Хо Мак Квок действительно работал в The National Biomedical Research Foundation. Поговорить с Говардом Стилом и закончить исследования до конца ей не удалось, так как 5 сентября 2018 года он тоже умер.

Семья реального профессора Хо и его коллеги по работе подтвердили его авторство «Синдрома китайского ресторана». А дочь покойного Говарда Стила рассказала, что отец был любителем пошутить и часто придумывал ради забавы подобные истории…

В общем, шутки шутками, но над безобидным глутаматом натрия нависла серая туча из презрения и нелюбви.

Что представляет из себя глутамат натрия (Е621)?

Но вернемся к реальности. Сегодня учеными из разных уголков мира проведено огромное количество исследований о вреде глутамата натрия. И все они подтверждают: никакой опасности для организма он не представляет.

Это аминокислота, на основе которой формируются все белки. И исключить его из рациона практически невозможно. В чистом виде вещество было выделено в начале ХХ века японцем Кикунаэ Икэда из водоросли комбу.

Ученый определил, что именно соль глутаминовой кислоты отвечает за пятый вкус, позволяя рецепторам распознавать насыщенную белками пищу. Кроме водорослей, вещество в большом количестве содержится в мясе, рыбе, сыре, грибах и помидорах.

А в международном своде пищевых стандартов Codex Alimentarius не зафиксирована суточная норма потребления глутамата. Это говорит о том, что его нельзя съесть столько, чтобы навредить организму.

Глутамат в промышленном производстве

Во многих азиатских странах за глутаматом закрепилось название «вкусовая приправа». В Японии его добавляют во всю без исключения пищу. Тут уместно вспомнить о средней продолжительности жизни в этой стране. А во Вьетнаме аминокислоту называют «луковой солью» и почитают больше обычной.

Однако в реальности дела все же обстоят не так хорошо. Поскольку глутамат — отличный способ улучшить вкус не самых полезных и качественных продуктов, а извлекать его из продуктов хороших невыгодно и дорого, аминокислоты начали добывать искусственно путем брожения крахмала, патоки и свеклы. Туда же добавляют дрожжи. И на выходе получают мононатриевую соль белого цвета, без вкуса и запаха с теми же свойствами, что и у настоящего глутамата.

Именно ее преимущественно добавляют в продукты, вкус которых заметно улучшается, а вот полезность — не очень.

Глутамат играет 2 ключевых роли:

1. Делает вкус пищи более яркой
2. Продлевает срок ее хранения

Таблица натуральных и обогащенных Е621 продуктов

Магазинные продукты и полуфабрикаты из второго списка и без глутамата полезными не назовешь. Их основной вред заключается совсем не в нем, как вы сами понимаете.

Ну и напоследок развенчаем еще один миф: Е621 не вызывает аллергию, повреждение клеток головного мозга и привыкание. Все это вызывает привычка питаться магазинными полуфабрикатами и дешевыми продуктами, срок годности которых и низкое качество прикрывается самим по себе безвредными глутаматом.

А еще глутамат натрия часто входит в состав косметики для лица, тела и волос.